不同部位冷鲜肉的特性对生产大肉块火腿研究流程

跟着人们生活水平和健康知道的跋涉，对肉制品的数量需求逐渐转向对质量的寻求，肉制品的质量和营养方针上升为首要地位，趋向于营养、清洁、保健、安全方向打开。低温肉制品产品具有新鲜、脆软、可口、风味的特征。在加工中，肉蛋白质适度变性，根柢坚持原有弹性，肉质健旺有咀嚼感，大极限坚持了原有营养和固有的风味，在质量上明显优于高温肉制品。低温肉制品因其加工技术先进、科技含量高、营养丢掉少、产品风味一同、色泽鲜亮，现已盛行欧美商场，成为国际性的产品。近几年来，低温肉制品在我国活络打开起来。肉的食用质量是指肉的营养价值和适宜人类食用的特性，包括嫩度、多汁性及风格等。一些发达国家对肉的判定已由模糊的感官评估过度到运用仪器进行量值表述，通过对肉的物性测定来进行肉质判定。肉的物性特征可以比较直观地反映肉的食用质量，二者有直接的联系，特别是与肉的嫩度密切相关。

重庆新鲜肉类配送中心介绍：本试验以高级低温肉制品——大肉块火腿为直接研讨方针，对肉制品加工所用不同部位的猪肉进行了分析研讨，对不同部位的猪肉加工大肉块火腿进行针对性试验，开宣告高营养的低温肉制品，前进人们的消费水平和营养水平，开发更宽广的商场空间，满意人们对生活质量日益跋涉的需求。

1 资料与方法

1.1 资料

前腿肉：从胴体的第五、六肋骨之间平行斩下经剔骨后的前腿部位的肌肉;

后腿肉：从胴体的腰椎与荐椎联接处斩下经剔骨后的撤离部位的肌肉。

背部肉：从胴体的脊椎骨下约4-6cm的肋骨处，平行斩下的脊背部位的肌肉。

氧化镁混悬液(10g/L)：称取1.0g氧化镁，加100mL水，振摇成混悬液。

硼砂吸收液(20g/L);

盐酸[c(HCL)=0.010mol/l]的标准滴定溶液;

甲基红-乙醇指示剂(2g/L);

次甲基蓝指示剂(1g/L);

各种辅料如食用盐、白砂糖、味精、腌制剂、香辛料、大豆分别蛋白、玉米淀粉等。

以上所用分割肉和试验用的辅料和包装资料均由石家庄双鸽圣蕴食物有限公司供应。

1.2 仪器设备

Testo 206 pH测量计(德国德图公司);SKD-2000全自动凯氏定氮仪(上海沛欧分析仪器有限公司);TAXTplus物性测定仪(英国Stable Micro System公司);博朗FP3010照料机(德国)FCM88DCM3盐水打针机(丹麦佛马克制作公司);YSZ150盐水制备机(西班牙达米奎亚制作公司);NJ150嫰化机(丹麦机械制作公司);ZBJ1200真空滚揉机(石家庄晓进机械公司);VF200汉特曼灌肠机(德国制作公司);YX10002/4烟熏炉(石家庄晓进机械公司);DZ-600/2S往复式真空包装机(山东小康机械有限公司);XLF型二次灭菌冷却风干机(上虞市春晖风冷设备有限公司)。

1.3 试验方法

1.3.1 鲜猪肉挥发性盐基氮的检测

按照GB/T 5009.44-2003规矩的方法进行测定[1]。

选用半微量定氮法。挥发性盐基氮是指动物性食物由于酶和细菌的作用，在溃烂过程中，使蛋白质分化而发生氨以及胺类等碱性含氮物质，此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准溶液滴定核算含量。

①试样处理：将试样除去脂肪、骨及肌腱后，绞碎搅匀，称取约10.0g，置于锥形瓶中，加100mL水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置冰箱备用。

②蒸馏滴定：将盛有10mL吸收液及5-6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使下端刺进吸收液的液面下，准确招致5.0mL上述试样滤液于蒸馏器反应室内，加5mL氧化镁混悬液(10g/L)，活络盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5min即接连，吸收液用盐酸标准滴定溶液(0.010mol/L)滴定，结束至蓝紫色。一同做试剂空白试验。

1.3.2 质构查验

选用英国公司出产的TA.XTpuls物性测定仪对猪肉火腿的质构剖面进行分析(TPA)，分析内容包括弹性、咀嚼性和凝聚性。将不同部位猪肉样品，切成2cm×2cm×2cm的正方体，室温下用物性查验仪进行测定。测前速度为2mm/s，测中速度为1mm/s，测后速度为1mm/s;触发力为0.049N;样品高度为2cm;紧缩距离为1cm;测定距离时间为5s;探头型号为P/50[2]。质构测定作用选用TPA-macro软件分析，样本数n=20。

1.3.3 色泽测定

据CIE(国际照明委员会)及GB7921-1987规矩，选用Minolta公司CIE-LAB全自动色差计(CR-400 Chroma Meter)，光源为D65(相当于色温为6500K的白天光)，以标准板标定，测定切片火腿L*值(明度，反映色泽的亮度)，a*值(Hunter标度中的a轴值，正数代表赤色，负数代表绿色)，b*值(Hunter标度中的b轴值，正数代表黄色，负数代表蓝色)，样本数n=10[3-5]。

1.3.4 熏煮火腿的制作

①熏煮火腿的制作流程：选用查验合格的1号肉，2号，4号分割肉制作大肉块火腿，其工艺流程：资料肉查验→资料肉的修整→切块→腌制液的打针→滚揉腌制→灌装整形→蒸煮→烟熏→冷却→包装→二次灭菌→制品。

②操作要害：

重庆新鲜肉类配送中心将前腿肉、后腿肉和背部肉分别除去剩下软骨、结缔组织和脂肪组织，切割成400-500g大小的肉块。按照猪肉100kg核算，将食用盐4kg，白砂糖1.5kg，葡萄糖1kg，磷酸盐0.5kg，冰水30kg，味精0.5kg，亚硝酸钠0.01kg按以上比例制作好腌制液注入盐水打针机内，对肉进行打针和嫩化，以便加快盐水在肉中的渗透、松懈，起到发色均匀、缩短腌制时间和增加水分。再依次选用动态法和静态法腌制，即首先在真空度0.8MPa、温度在3～5℃滚揉3h。滚揉结束后静腌12h以上。一次腌制结束后参与大豆分别蛋白、香辛料、淀粉混合均匀进行二次滚揉。肉馅二次滚揉出罐，分别用100#玻璃纸套管灌制，灌制重量控制在585-591g。灌制好后将火腿入蒸煮炉，在85℃下蒸煮100min，单调30min。出炉后送至烟熏炉，熏制15-20min。熏制后火腿单调有光泽，外观呈现棕赤色。三组平行试验。

1.3.5 感官和理化方针判定

参看Somboonpanyakul[6]的方法，并做修正。大肉块火腿的感官判定由石家庄双鸽食物有限责任公司的专家和技术人员进行判定，小组由5人组成。感官方针包括色泽、风味和质地。理化方针包括水分、蛋白质、脂肪、淀粉、菌落总数和大肠菌群数，以上测定均选用国标检测方法。

1.3.6 数据分析

运用SAS8.1软件对均值进行Ducan’s多重查验比较(P<0.05)。试验重复3次。