01冷冻肉
  1.什么是冻肉？
  冻肉是指经过宰前检疫和宰后检验，经过预冷和速冻处理的鲜肉。刚宰杀的热鲜肉，冷却预冷后须在0℃左右快速冷冻。目的是延长肉的货架期，微生物的活动和繁殖，很好地保持肉的新鲜度，促进肉的成熟，既保证了冷冻肉的质量，又节约了冷冻能量。肉类的冷冻温度一般在-23℃到-45℃之间。温度越低越营养美味，所以冷冻效果越好，肉的品质也越好。冷冻肉在零下18摄氏度冷藏。
  2.质量好的冷冻肉
  速冻肉，果肉冻硬，回声脆，无解冻现象，其温度约为-15℃。肌肉有光泽，色泽红亮均匀，脂肪白色，外观和切面不粘，气味正常，汤汁清澈，具有与鲜猪肉相同的香气和味道。
  3.质量差的冷冻肉
  没有预冷或冷却不充分的冷冻肉，肉表面有很多霜，导致肉汁损失多，肉耗高。而且容易出现肉的表面质量好，深层肉由于散热不好而变质的现象，有时局部脂肪变绿。如果存放时间过长或冷藏温度略高，会降低冻肉的品质。这种肉肌肉无光泽，颜色深，外观和切面湿粘，脂肪发黄，气味难闻，肉汤浑浊，缺乏香气和鲜味，甚至有异味。

  低温冷冻虽然可以延缓肉中微生物的繁殖和酶的活性，但是延缓并不意味着停止。缓慢的生化变化、脂肪的氧化酸败和嗜冷微生物的低速繁殖，再加上“干耗”，仍然会导致肉质的下降。因此，冷藏肉的存放时间不宜过长。

  02解冻的肉
  1.什么是解冻肉？
  冷冻肉通过空气解冻、水解冻、电解冻等方法解冻，使其肌肉组织恢复到与鲜肉相似的状态，即解冻肉。
  2.解冻肉
  肉有光泽，颜色深红，脂肪白色，肌肉组织有弹性，外观略湿润，不粘腻，无异味，汤汁透明清澈，具有鲜猪肉的香味和口感。质量好的解冻肉质量应该和鲜肉差不多，但是因为解冻肉是低温冷冻冷藏的，所以质量无法恢复到鲜肉的标准。一般光泽比鲜肉略差。因为解冻时有部分血液流出，其颜色变化较轻，表面稍有湿润，营养价值略有损失，肉的持水性降低。
  3.解冻的劣质肉
  肉色略暗红色，缺乏光泽，脂肪略黄，或有少量霉斑，肉质变软或松弛，外观湿润，略粘手，切面有渗出物，不粘手；略带氨或酸味；肉汤浑浊，脂肪呈液滴状或很少浮在表面，缺乏香味和鲜味。
  4.变质解冻肉
  肉色暗红、无光泽、脂肪黄或灰绿色，常有霉斑，肉质疏松；湿外观和切面，粘手；有氨味、酸味或恶臭的。
  03冷冻肉
  1.什么是冷冻肉？
  指经过两次或多次解冻和冷冻的肉。解冻肉再冷冻会大大降低肉的品质，因为:在常温下，解冻肉微生物繁殖力增强，酶活性增加，再冷冻后不耐贮藏，容易变质；一次冷冻的肉的组织已经被冰晶的作用破坏了，二次冷冻的破坏力更强，使得肉的持水能力更低。解冻后，由于血液的渗出，肉的营养价值和风味完全降低。所以要特别注意这种肉，拒绝使用。
  2.再冻肉状态
  由于上述原因，即使是未冷冻的肉，其外观质量和内部质量也很差。一般冷冻时颜色灰暗无光，脂肪呈灰色；解冻后肉色浅棕色，肉汁流失，组织松弛。
  在工作中，如果掌握了以上三种肉的鉴别方法，就可以区分鲜肉和解冻肉，正常冻肉和异常冻肉。

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