干拌副食品的调料选择技巧
  中国人做开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶，其中调料占了三件，可见调料在中国居民日常生活中的地位。
  盐是我们每天接触的调味品。现在加碘盐在中国被广泛食用。精制碘盐用手抓捏时，感觉松散，颗粒均匀，咸味纯正。假碘盐闻起来有氨水的味道，吃起来又苦又涩，挤成一团很容易湿。另外，在切好的土豆上撒盐，变成紫色的是碘盐，颜色越深，碘含量越高；如果不变色，说明不含碘。
  下面我们来看看糖的选购技巧。白糖主要分为白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖等。所有白糖都应该是白色、光亮有光泽、干燥、不粘手、不结块、颗粒松散、肉眼看不见的。质量差的糖，白色略黄，颗粒大小不均匀，破碎或粉状，质地湿而松散，手发粘。假冒伪劣白糖呈黄色、无光泽、吸潮、结块或融化，有杂质、酸味、酒味或其他异味。

  白糖颗粒大如沙粒，颗粒均匀整齐，晶面明显，无碎粉、硬糖；软糖颗粒细腻均匀，质地软润；冰糖具有完整的块状，颗粒均匀，晶体结构紧密，透明或半透明，无破损；方糖为正六面体，表面光滑，无裂纹，无缺边、折角，无凸出的砂粒或霉斑。

  另外，白糖的鼻香有一种特殊的甜味，保留了甘蔗汁的原味，没有怪味。
  拿了一瓶酱油之后，首先要看的是颜色，红棕色还是棕色。鲜亮有光泽的酱油好。二要看的是酱油的状态。酱油清澈，浓度适宜，无沉淀，无霉菌浮膜。第三种气味，好的酱油有酱香和酶香，没有其他不好的气味。第四是酱油的味道。酱油味美醇厚，咸中带甜，绵软绵长，无苦、酸、涩气味。另外，好的酱油摇起来会起很多泡沫，不容易散开。
  购买时还应查看酱油的质量指标和成分表。成分越简单，化学成分越少。此外，氨基酸态氮含量越高，酱油质量越好，鲜味越浓。
  醋也是人们生活中必不可少的调味品。现在市面上的醋种类繁多，除了老陈醋、米醋，还有保健醋、果醋、娇子醋等新品种。居民购物时常常不知所措。与酱油类似，醋按制醋的工艺流程可分为酿造醋和合成醋。粮食醋富含氨基酸、有机酸、糖类、维生素、无机盐、脂类等营养成分，色泽棕红黑，具有醋的独特风味。吃起来软软的酸酸的，微甜，绵软醇厚，在口中回味悠长。但合成醋因为不含上述营养成分，吃了之后是酸的。
  一般来说，质量好的醋应该是琥珀色或红褐色，有醋有的香气，没有其他不良刺激气味。姿势清晰，浓度适当，无悬浮物、沉淀物、霉菌、浮膜等。吃起来酸酸软软的，微甜。质量差的醋一般混有异味，或者味道较淡，体态浑浊，有悬浮物。
  味精的选择也有很多讲究。先看外形。味精有结晶和粉状两种。结晶味精的颗粒半透明细长，洁白如霜。味精与石膏混合后呈不透明的红白色，无光泽，粒度不均匀。味精如果和盐混在一起，是灰白色的，虽然有光泽，但是颗粒是方的，很小。粉状味精呈乳白色，光泽好，形状细。其次，你可以品尝一下。取少量味精放在舌尖上。如果舌头感觉冰凉，吃起来又香又腥，那就是质量不错的味精。如果尝起来又苦又咸，没有腥味，说明这个味精是掺了盐的。如果口感冷、粘、淡、难溶解，则掺入石膏或木薯淀粉。
  鸡精是近年来兴起的调味品。它以新鲜的鸡肉、鸡骨和新鲜的鸡蛋为原料。经蒸煮、减压、榨汁后，配以盐、糖、味精、鸡粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡精香料等辅料配制而成。
  有的居民不仅要问:鸡精和味精有什么区别？味精的主要成分是谷氨酸钠，味道比较单一，而鸡精因为含有多种调味剂，味道比较全。因此，在烹饪中，消费者可以根据自己的口味喜好进行选择。比如做肉制品的时候，如果喜欢口味简单，可以加味精；如果喜欢多种口味，可以加鸡精。但鸡精中含有盐，在调味时注意少加盐。另外，味精易溶于水，长时间加热会有一小部分失水生成焦谷氨酸钠。虽然焦谷氨酸钠是无害的，但它没有味道。所以，炒菜前加味精一般是有效的，菜的味道会更鲜美。鸡精的用量和用法就宽松多了。
  八角，也叫八角，是居民经常放在炖菜里的调料。上品八角有八个角，瓣角整齐，尖角平直，果皮较厚，背面粗糙起皱，内表面两侧颜色较淡，光滑有光泽，腹部开裂，蒂向上弯曲。它尝起来很甜，有一种强烈而特殊的香味。
  而类似大料的芒草，花瓣角度不规则，多为8瓣以上。花瓣细长，尖角如鹰嘴，外观皱，蒂扁直有点苦，没有大料有的香气。
  购买香油首先要看颜色。小磨香油颜色是红中带黄；香油，俗称大沟油，颜色比小磨香油浅；熟植物油的颜色是暗黄色的。那就闻一闻。磨香油的原料是用火炒的芝麻，其中所含的芝麻醚变成了带有香味的芝麻酚，醇香浓厚。如果在芝麻油中掺入其他食用植物油，颜色会发生变化。菜籽油是暗黄色的；混合棉籽油呈黑红色；加入精炼棉籽油是黄色的。米汤如果掺入香油，会浑浊、模糊、沉淀，容易变质。如果条件允许，还可以加水观察芝麻油在阳光下是透明的。如果和1.5%的水混合，就会变成不透明的液体。如果加入3.5%的水，油就会分层，容易沉淀。
  另一种方法是在试管中倒入少许香油，用力摇晃后观察。纯芝麻油振荡后不起泡或只起泡一点点，很快消失。精炼棉籽油混合后气泡多，不易消失。如果你用油擦你的手掌，你能闻到碱的味道。加入花生油后，泡沫较多且慢慢消失，泡沫呈白色。菜籽油拌好后，泡沫慢慢消失，用手掌一搓就能闻到辣味。大豆油混合后出现淡黄色泡沫，不易消失。用油擦手掌可以闻到豆腥味。
  摘辣椒也是有学问的。好辣椒的壳色红油油的，颗粒大且均匀。如果用手捏辣椒，辣椒很容易碎；用手抓的时候，有一种手刺痛、干涩的感觉；拨弄的时候会有“沙沙”的声音。如果要买特别麻的辣椒，要注意辣椒顶部的开口。一般来说，辣椒的开口越大，吃起来越麻。
  你要同时从几个方面来鉴别姜粉。纯姜粉外观呈淡黄色，纤维较多，颗粒较大。闻起来又香又辣，吃起来舌尖辣。掺假的姜粉大多呈黄褐色，纤维较少，颗粒较小。用手搓时有坚硬的纹路颗粒，闻起来微辣，吃起来微辣。掺假的姜粉存放久了会发霉结块，有发霉变质的气味。
  芥菜，又称芥末粉、芥末粉，是由芥菜成熟种子研磨而成的粉状调味品。芥末麻辣清香，略带苦味，对舌头和鼻子有强烈的刺激，味道非常独特。芥末的主要辣味成分是芥子油，有强烈的辣味，能刺激唾液和胃液的分泌，有增强食欲、开胃的作用。芥末还有很强的解毒功能，可以给鱼和螃蟹解毒，所以生吃三文鱼等新鲜食物往往会配芥末。日常生活中用芥末粉或芥末酱，Z好是颜色正确、味道浓烈、无杂质的。另外，芥末Z好不要长时间存放。芥末酱和芥末膏需要在常温下密封保存，避光防潮。

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